Nous avons eu la chance de rencontrer Patrick Marchand, fameux caviste du boulevard Voltaire dans le 11ème arrondissement de Paris, gérant du magasin Cavavin 11. Entretien

Comment êtes-vous devenu caviste ?

PM : C’est une reconversion, ça fait 9 ans que j’ai ouvert la cave ; je n’étais pas du tout dans cet univers-là, j’étais dans les ressources humaines.
C’est le produit qui m’a poussé à me lancer, et particulièrement les accords mets/vins, dont j’ai toujours été féru. Je cherchais aussi à avoir un contact de proximité avec mes clients, et je voulais choisir ce que je vends. Ouvrir une cave remplissait tous ces critères, et je me suis donc lancé.

Parlez-nous de la gamme et de votre philosophie

PM : Je me suis rendu compte rapidement que c’était trop compliqué d’en construire de A à Z quand on n’est pas du milieu. Avec Cavavin, j’ai pu avoir accès à un gros catalogue de vins, tout en ayant la possibilité d’avoir une part de ma gamme en direct, environ 20% aujourd’hui.
Toutes les régions françaises sont représentées, et j’ai aussi une très belle gamme de vins italiens, avec de très bons rapports qualité/prix.
Je cherche à vendre du vin, sans rentrer dans la démarche de sélection nature/bio/biodynamique. J’ai quand même près de 150 références de vins bios, mais je n’en fais pas un critère de sélection, l’essentiel pour moi étant de vendre du bon.

Quels sont vos coups de cœur du moment ?

PM : En rouge, un nature que j’adore, un Gamay de Touraine de chez Henry Marionnet, « Première Vendange » ! Je conseille également en ce moment les Côtes-du-Rhône blancs, méconnus mais très sympas, comme le Château Les Amoureuses.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans le métier de caviste ?

PM : C’est la découverte ; à la fois la découverte de pépites, le fait de faire découvrir de nouvelles choses, et le plaisir qui en découle. Quelqu’un qui entre dans une cave, c’est pour faire plaisir, ou pour se faire plaisir. Et ça marche d’autant plus quand on est surpris, et quand on est en bonne compagnie. Boire une bouteille bon marché avec des amis, ce sera toujours mieux que de déguster un grand cru avec des c**s.
Bref en résumé, ce que je préfère, c’est le plaisir et le partage ; l’essence même du vin, en somme.

Organisez-vous des événements ?

PM : Il y a classiquement quelques dégustations planifiées avec des vignerons tout au long de l’année, ainsi que d’autres un peu plus improvisées.
Par ailleurs, j’organise également des dégustations avec des clients pour faire rentrer des nouvelles références ; ils font donc ainsi partie du processus de sélection, ce que je trouve plutôt sympa !
Je fais aussi des privatisations, pour des CE ou des bandes de copains.
Enfin, une fois par mois, nous organisons avec les autres cavistes du réseau une dégustation Cavavin, pour tester une quinzaine de références – ça nous permet de partager et de mieux connaître nos produits.

Quel est votre point de vue sur les vitrines ?

PM : Je ne suis pas forcément un grand spécialiste ; en tout cas, en vitrine, il faut toujours mettre quelque chose d’original, qui va attirer l’œil.

Que pensez-vous de Bottl. ?

PM : J’aime beaucoup le concept, particulièrement lorsque la vitrine est couplée à une animation ; une campagne est d’autant plus efficace lorsqu’il y a une continuité dans le magasin, comme une dégustation par exemple.
Mentions spéciales au visuel de la campagne Thiénot, réalisé par Speedy Graphito, que j’ai adoré, et à la très belle animation de la campagne Laurent-Perrier.

Vous accueillez actuellement une vitrine Moderato, des vins plus légers en alcool et issus de nouveaux cépages ; que pensez-vous de ces produits ?

PM : C’est une belle découverte, les produits sont intéressants, le rosé et le blanc sont particulièrement réussis. J’ai organisé une dégustation, en présence de deux personnes de Moderato, mes clients ont trouvé les vins plaisants ! On constate une demande de plus en plus importante pour ce type de produits, avec un degré d’alcool plus faible. En plus, la démarche sur les nouveaux cépages est elle aussi dans l’ère du temps. C’est vraiment un produit à découvrir, et c’est ça qui m’intéressait.

Si vous souhaitez vous rendre à la Cavavin11, c’est par ici