par Agnès, caviste chez Passion Bière
Bien connu dans les foyers, le whisky reste cependant encore un mystère pour nombre de français. Comment est-il fabriqué, qu’est ce qui différencie un bourbon, d’un single malt voir d’un blended ? Voilà ce que nous allons essayer d’élucider dans cet article.
Le Whisky c’est quoi ? Et comment le fait-on ?
Si je devais résumer le Whisky en une seule phrase, je dirais que c’est une bière que l’on distille et que l’on fait vieillir.
Pour obtenir le droit d’appeler un Whisky comme tel, il faut que le vieillissement dure au moins 3 ans.
Il existe 4 étapes fondamentales dans la fabrication qui vont décider du style et du profil du Whisky.
1. La Sélection des céréales.
Pour fabriquer le Divin breuvage, il nous faut de l’eau (la plus pure possible) et des céréales. Pour la grande majorité, l’Orge sera préférée mais nous pouvons utiliser d’autres céréales comme le Maïs qui est utilisé pour la fabrication du Bourbon, ou le Seigle pour la fabrication du Rye whisky.
La céréale sélectionnée, partons donc sur l’orge, sera Maltée ou non.
Le Maltage consiste a humidifier la graine et la mettre en chambre chaude pour la faire germer. Elle sera par la suite cuite pour éliminer les follicules qui se sont formées. C’est à ce moment, que l’on enfumera (ou pas) la salle en brulant de la Tourbe. C’est donc à cette étape que l’on choisira de faire un Whisky Tourbé ou non.
Les Whiskies de Malt sont donc fabriqués à partir de céréales maltées. Si l’on utilise des céréales Non-Maltées, nous ferons donc un Whisky de Grain, et si on combine céréales maltées et non maltées, nous ferons ce qui s’appelle un Whisky Blended.
Les céréales sont par la suite broyées, mélangées à de l’eau et de la levure et partent à la fermentation. On obtient au final une bière aux alentours des 10°.
2. La Distillation
Une fois la bière obtenue, on la confie au Maitre Ditillateur qui va la transformer en un spiritueux.
Il existe 2 alambics pour la distillation : l’alambic à repasse et l’alambic à colonne.
L’alambic à repasse est une sorte de grosse marmite dans laquelle la bière va être chauffée. Les vapeurs obtenues s’élèvent, passent dans un col de cygne, puis dans un condensateur avant de ressortir sous forme liquide à la concentration alcoolique plus élevée. Le Maître Distillateur fera plusieurs « coupes » afin de ne récupérer que le liquide ayant un rapport alcool/saveur idéal. L’alcool obtenu titre à 37° environ. Il est alors passé une seconde fois dans l’alambic pour obtenir un alcool aux alentours des 76°.
L’alambic à colonne est, comme son nom l’indique, en forme de colonne avec plusieurs étages et des mini-condensateurs à chaque étage. Selon le spiritueux désiré, la colonne comportera plus ou moins de plateaux. Le Maître distillateur pourra alors soutirer l’alcool souhaité sur les plateaux désirés, au moment voulu.
Bien que l’utilisation d’un alambic ou d’un autre soit régit par les régelementations de chaque pays, (par exemple alambic à repasse pour le scotch malt en Ecosse) on remarquera que généralement, l’Alambic à repasse est utilisé pour les Whiskies de Malt et l’Alambic à colonne, les Whiskies de Grain.
3. Le Vieillissement
L’alcool obtenu à la sortie des alambics est un spiriteux transparent est ne peut donc pas être encore appelé Whisky. Il faut donc le mettre à vieillir dans des fûts de chêne. Trois facteurs influeront sur le profil du whisky.
L’âge du Fût.
Est-ce un fût neuf, ou pas, et est-il « vieux » ? Plus le fût sera jeune, plus il pourra transmettre de saveurs au whisky mais aussi de couleurs. On notera donc que la couleur d’un whisky n’est pas forcément lié au temps passé en fût mais bien à l’âge de ce dernier.
L’utilisation antérieure du Fût.
Si le fût a été utilisé pour faire vieillir du Bourbon, ou du vin, ou du porto (Sherry), il ne transmettra pas non plus les mêmes saveurs ni les mêmes couleurs.
La Température de Stockage.
En effet, plus le fût sera stocké au chaud, plus la part des anges (le pourcentage d’avaporation du liquide sur un an) sera élevée. A titre de comparaison, en Ecosse, la part des anges varie entre 1 % et 2 %. Alors qu’en Israël, elle varie de 11 % à 25 % !
4. L’Assemblage
Un point important dans le processus. Sauf mention particulière (à savoir Single Barrel ou Single Cask), tous les whiskies, je dis bien TOUS les whiskies, sont issus d’assemblage. Cette étape incombe à celui que l’on nomme le Maître de Chai. En plus de surveiller le bon déroulement du vieillissement, il assemblera différents fûts afin d’obtenir le profil souhaité.
En règle générale, les assemblages sont réalisés à partir de fûts d’une même distillerie. C’est ainsi que l’on obtient la mention Single sur l’étiquette. Si l’assemblage est issu de plusieurs distilleries on parlera encore une fois de « Blended ».
Petit point à noter, il se peut que lors de l’assemblage, des whiskies d’âges différents soit mélangés. On notera par conséquent l’Age du plus jeune spiritueux utilisé sur l’étiquette.
Enfin l’alcool que l’on peut désormais nommé Whisky, sera mis en bouteille pour être distribué.
Pour terminer, un petit jeu : avec les trois informations que j’ai entouré que pouvez-vous me dire sur ce whisky ? Réponse après la photo.
Réponse : «Single Malt » : Whisky fabriqué entièrement dans une seule distillerie (ici Balblair) à partir de céréales maltées
« Scotch » : Fabriqué en Ecosse, en Alambic à repasse, et vieillit au moins 3ans
« 12 ans » : Le whisky le plus jeune utilisé a 12 ans
« Le détail des futs utilisés » (ex-bourbon donc non neuf → spiritueux assez clair)
Vous aviez tout trouvé ? Maintenant à vous de jouer avec vos autres bouteilles !
Sur le même sujet...
Nous pouvons vous aider à travailler avec les cavistes. Contactez-nous pour qu'on vous explique !