C’est rue Laugier, une (toute) petite artère de la capitale, presque une allée, que nous avons passé les portes de L’Entre Deux Vins, une cave à l’ambiance bistro, et échangé avec son propriétaire, le sympathique caviste (et patron de bar) Sylvain Grandchamp.

Comment êtes-vous devenu caviste ?

C’est une reconversion professionnelle, je travaillais dans la finance, et j’ai fini par en avoir ras-le-bol ! J’ai toujours eu une passion pour le vin, en particulier pour la Bourgogne, et je me suis dit que me lancer dans cet univers était une super idée. J’ai donc négocié ma rupture conventionnelle, et Pôle Emploi a financé mes formations caviste, les WSET 1 2 et 3. En parallèle je me suis mis à chercher un fond de commerce, ouvert à l’idée de tout créer ou de trouver une cave existante à un prix abordable ; j’ai eu l’opportunité de récupérer les Caves Saint-Vincent, que j’ai transformé dans la foulée en 2017 en L’Entre Deux Vins.

Quelles sont les particularités de votre cave ?

Comme je vous le disais, je suis passionné par la Bourgogne, je propose donc pas mal de références ; toutes les régions françaises sont néanmoins représentées, pour un total de 400 produits différents. Il s’agit essentiellement de vins bio ou en biodynamie : c’est un choix assumé, c’est important pour moi de respecter la terre, et c’est en phase avec la philosophie du précédent propriétaire et les demandes des clients.
La cave fait aussi bar à vins, on peut même dire que c’est une cave à manger : je propose principalement de la charcuterie ibérique, de la langue et du jambon de bœuf (grâce auquel je me suis fait connaître dans le quartier), des choses que l’on ne trouve pas à Paris, et aussi quelques produits ardéchois ; en regardant de très près là aussi la qualité des produits au moment de la sélection.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans le métier de caviste ?

Il y a évidemment l’échange avec les clients, qui est l’essence même du métier, mais aussi la recherche des produits, dénicher les petites perles encore inconnues qu’on ne trouve pas ailleurs. C’est aussi rester dans la qualité, je suis régulièrement en rupture sur certains produits car les producteurs sont tout petits.

(…) il y a un vrai côté bar à L’Entre Deux Vins, avec ses habitués, ses rencontres, sa vie.

Une anecdote avec un client qui vous aurait marquée ?

Déjà, il faut savoir que 100% de mes clients habitent ou travaillent dans le quartier, à moins de 150 mètres de la cave. Dès le départ, j’ai été étonné que mon établissement tourne si bien, l’attachement des gens à cet endroit m’a vraiment surpris. Encore mieux, le fait que ma cave soit vraiment devenu un véritable lieu de rencontre : vous n’y allez pas pour boire un verre tranquille, l’établissement est tellement petit que vous allez rapidement discuter avec les autres clients, et beaucoup d’entre eux sont devenus amis, il y a même des couples qui se forment (et qui se défont) ; il y a un vrai côté bar à l’Entre Deux Vins, avec ses habitués, ses rencontres, sa vie.

Dites-nous en un peu plus sur vous : quel est le livre ou le film qui vous a marqué dernièrement ?

Ça n’a aucun rapport avec la cave, mais dernièrement j’ai beaucoup aimé The Father avec Anthony Hopkins, qui a d’ailleurs remporté l’Oscar pour son rôle.

Vendez-vous sur internet ?

J’ai utilisé Uber Eats et Deliveroo pour vendre du vin, mais leur organisation est désastreuse, je me suis arrêté, ça m’agaçait plus que ça ne m’arrangerait.
J’ai pensé faire un site tout seul, mais pour être visible c’est compliqué, et je suis donc allé vers Bottl., justement pour profiter de la visibilité.

Que pensez-vous de la boutique en ligne sur Bottl.fr ?

Je pense que c’est une opportunité d’aller chercher des gens pas loin de chez moi, qui ne savent pas encore que j’existe ; je suis en effet « planqué » dans une petite rue, et j’espère que la boutique en ligne va m’aider à être visible. Je suis certain qu’il y a des gens à aller chercher, j’espère avoir de nouveaux clients.

Et puis concernant le concept, c’est très bien, ça permet d’avoir accès à une plateforme, gratuitement, avec une commission sur les commandes qui reste correcte, et le fait qu’il n’y ait pas d’abonnement, c’est vraiment super, ça ne me coûte rien du tout.

Un grand merci à Sylvain pour cet échange ! Toutes les infos sur L’Entre Deux Vins sont ici. Et pour acheter leurs produits, c’est par là.

Nous pouvons vous aider à travailler avec les cavistes. Contactez-nous pour qu'on vous explique !

Ambiance bistro chez Sylvain Grandchamp, à L’Entre Deux Vins