Stéphane Darlay nous a ouvert les portes de son établissement, la très belle cave Châteaux & Co, rue Treilhard dans le 8ème arrondissement de Paris.

Comment es-tu devenu caviste ?

SD : C’est une sorte de « demie-reconversion » : à la fin de mes études, je suis devenu agent importateur de vin en Californie, puis j’ai travaillé dans le négoce à Bordeaux. Je me suis ensuite éloigné de ce milieu pendant une dizaine d’années en rejoignant une filiale de Vivendi. Finalement, en 2007, je suis revenu à mes ses sources et j’ai créé une boutique spécialisée dans les vins de Bordeaux, par affinité et par connexion, et également parce que la région était délaissée par les cavistes indépendants.

Parle-nous de la gamme de la cave Châteaux & Co

SD : La gamme des vins de Bordeaux est très diversifiée, des petits vignerons aux grands crus classés, aussi bien mûrs (prêts à boire) qu’en primeurs. On fait aussi pas mal de Champagnes, et on a développé une petite ouverture sur la Bourgogne. Depuis l’ouverture, la gamme a beaucoup évolué. Je m’oriente de plus en plus sur la Vallée du Rhône Nord (Augier, Cuilleron, Vernay, Garon) et la Loire avec ses magnifiques vignerons (J.Iblot et T.Germain).

Tous nos vins sont différents, ils ont tous leurs caractéristiques propres. On joue sur la maturité du vin, on veut des vins au début de leur apogée au moment où on les vend, des petits millésimes très bons à boire directement… Il y a un gros travail au niveau des millésimes.

On a également une belle gamme de whiskys, avec une sélection de produits assez atypiques, en choisissant un produit phare et original pour chaque distillerie. On propose des whiskys écossais, irlandais, japonais, indiens… L’idée c’est d’essayer d’avoir des spécificités que les autres n’ont pas. C’est d’ailleurs en accord avec cette philosophie propre au whisky, qui cherche à casser les codes, et qui explique la progression de ce produit en France (désormais premier consommateur au monde de whisky) par rapport au Cognac ou à l’Armagnac. Je référence aussi quelques rhums.

Châteaux & Co la cave — Châteaux & Co : la cave

Qui sont tes clients ?

SD : La clientèle est triple : les gens du quartier évidemment, mais aussi les cadres des bureaux voisins et également les entreprises elles-mêmes, qui viennent acheter des cadeaux pour leurs clients.

On compte quelques clients célèbres, des sénateurs, des députés, des chefs d’entreprise, de très grands avocats, notre « ancien ancien président », qui passe de temps en temps, mais qui ne boit pas.

Quels événements organisez-vous ?

SD : En temps normal, on organise une dégustation toutes les trois semaines, pour faire découvrir un producteur, une maison de Champagne, ou autour d’une thématique, les whiskys, les Bourgogne blancs, etc.

Par ailleurs, deux fois par an, on organise une exposition pour un artiste, avec une soirée vernissage, qui rassemble en général une cinquantaine de personnes.

Qu’est qui te plaît le plus dans ce métier ?

SD : C’est le conseil : c’est répondre à la demande d’un client, jouer sur ce qu’il aime, le connaître, le suivre, le faire voyager avec nous. C’est aussi la sélection : on n’a pas une approche de sommellerie, on teste les vins, on les connaît, ils doivent rentrer dans une palette, ça doit être cohérent.

Quels sont tes coups de cœur ?

SD : En rosé, un joli coup de cœur, la cuvée Roseberry, du Château Lagrezette à Cahors, incroyable d’arriver à vinifier cela sur un 100% Malbec ; une vraie prouesse technique !

En blanc, à Montlouis-sur-Loire, le Clos Michet, du Domaine de la Taille aux Loups, superbe.

En rouge, un vrai coup de cœur avec le Domaine Garon en Côte-Rotie, et plus particulièrement la cuvée « les Triottes » !

Enfin, un grand vigneron en Champagne : Franck Pascal ; toutes ses cuvées sont exceptionnelles, son exploitation est à 100% en biodynamie et ses vins sont gardés sur lattes entre 4 et 8 ans, et tout ça à des prix abordables.

Tu as récemment ouvert ta boutique en ligne sur Bottl.fr, qu’en attends-tu ?

SD : J’espère que cela va générer du trafic supplémentaire dans la boutique ! C’est un bon moyen d’avoir une meilleure visibilité en ligne, et une nouvelle façon de communiquer avec une clientèle qui ne me connaît pas aujourd’hui. En bref, l’objectif c’est clairement de gagner de nouveaux clients.

Mille mercis à Stéphane pour cet échange !

Pour vous rendre chez Châteaux & Co, c’est par ici.