Nous avons rendez-vous aujourd’hui au cœur de la Butte-aux-Cailles, dans une institution de ce célèbre quartier de Paris, vieille de 36 ans, la Cave du Moulin Vieux. Rencontre avec Fabien Mahé, le responsable de la boutique.

Comment êtes-vous devenu caviste ?

FM : J’ai travaillé une dizaine d’années dans la musique, avant qu’une opportunité, couplée à mon amour du vin, m’ait poussé dans les bras de Bacchus. Je me suis mis à mon compte et j’ai racheté cette cave historique, qui fête ses 36 ans cette année.

Parlez-nous de la gamme de la cave

FM : On a tout retravaillé, pour basculer radicalement vers le bio/naturel ; il doit rester une vingtaine de références de l’ancienne cave, sur les 600 références actuelles. Côté régions, on est sur des dominantes Loire et Languedoc, assez typique à Paris. J’aime d’ailleurs beaucoup le Languedoc, où il y a eu des travaux énormes réalisés sur la qualité des vins. Il y a également une centaine de références de vins étrangers, principalement des rouges de l’Europe de l’Est, la Slovénie, l’Autriche, la Hongrie, etc. On fait aussi des spiritueux, avec une forte dominante rhums et une quinzaine de références. Le whisky a le vent en poupe, et la bière fonctionne bien aussi… Je pense qu’on est à un tournant générationnel face à l’industrie de la consommation de masse. Parallèlement, et dans le sens de notre « philosophie bio », on vend des fruits et légumes, une palette par semaine environ. Enfin, il y a notre annexe, à deux pas, la fromagerie « l’Amie Paulette », qui vient compléter la gamme.

Qui sont vos clients ?

FM : Il y a des gens qui ont connu les gérants précédents, beaucoup d’habitués, principalement des gens du quartier, des gens qui veulent consommer sain.

Organisez-vous des événements ?

FM : On propose une dégustation chaque samedi, avec un focus sur un domaine, et souvent en présence du vigneron.

Quels sont vos coups de cœur du moment ?

FM : Un vin que l’on s’arrache, que je n’ai d’ailleurs plus en stock, La Grange Aux Belles, cuvée Chaussée Rouge, un vin d’Anjou, nature, et le Mas Foulaquier, cuvée Violetta, sur le territoire du Pic Saint Loup, très fruité, avec un super finish.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans le métier de caviste ?

FM : Beaucoup de choses ! La découverte des produits, la diversité des tâches, l’autonomie, le fait d’être à son compte, etc. Et puis fréquenter des clients qui viennent faire des achats « plaisir », ça donne des moments partagés hyper agréables.

Mille mercis à Fabien d’avoir partagé ce moment avec nous!

Et pour vous rendre à la Cave du Moulin Vieux, c’est par ici