Nous avons rendez-vous aujourd’hui aux Caves de Passy, rue Duban, un établissement vieux de plus de 70 ans, dirigé depuis les années 80 par Philippe Charmat, qui nous accordé quelques minutes, et qui a répondu à nos questions. Rencontre.
Comment êtes-vous devenu caviste ?
PC : C’est une reconversion forcée ! J’ai longtemps travaillé dans le vin mousseux, une tradition familiale : mon grand-père a inventé le procédé pour le fabriquer en cuve close, en 1907, qui permet d’améliorer sa conservation ; ça a été compliqué en France, mais ça a très bien marché en Italie, avec l’Asti. Par la suite, mon père a produit son propre vin mousseux, qu’il vendait à la grande distribution, près de 40 millions de bouteilles par an. J’ai récupéré l’affaire, avec un associé… qui m’a escroqué – je me suis retrouvé sans emploi, et j’ai fini par me décider à racheter cette cave, avec mes indemnités chômage…
Parlez-nous de la gamme des Caves de Passy
PC : Tout a été élaboré par mes soins. J’avais déjà beaucoup de contacts quand j’ai commencé la sélection, et mon idée à l’époque c’était avant tout de vendre des bons vins, ce qui n’était pas forcément la mode, les gens cherchant alors la quantité plus que la qualité. Par la suite, les acheteurs et la consommation du vin ont évolué, et ma mission aujourd’hui c’est de sélectionner des pépites, de trouver les perles rares.
Je propose près de 900 références, assez axées Côtes du Rhône et Languedoc, et un peu Bourgogne, mais c’est compliqué, les productions sont restreintes. Il y a aussi pas mal de whiskies, ça marche bien, même si là encore c’est difficile d’avoir les vraiment bons, les prix augmentent.
Quel est votre coup de cœur du moment ?
PC : Un Châteauneuf-du-Pape, le Domaine Saint-Préfert, tenu par Isabel Ferrando, qui a commencé il y a 15 ans, très reconnue dans le monde du vin, qui fait vraiment de très beaux produits, et notamment la cuvée spéciale Les Vieilles Clairettes.
Qui sont vos clients ?
PC : Des gens du quartier, différents types de panier, certains viennent acheter des bouteilles à 10€, d’autres à… 1000 !
Organisez-vous des événements ?
PC : De temps en temps ! Je fais venir des vignerons, champenois notamment, mais je suis un peu limité par la place… Il m’arrive de les délocaliser au restaurant à côté.
Vous avez récemment ouvert votre boutique en ligne sur Bottl.fr, qu’en attendez-vous ?
PC : Je pense qu’à notre époque il est particulièrement important d’être vu sur internet, et le fait d’avoir ma boutique sur Bottl. devrait me permettre d’être bien positionné dans les recherches en ligne. J’espère également que cela m’apportera des ventes additionnelles et de nouveaux clients.
Si vous souhaitez vous rendre aux Caves de Passy, c’est par ici.
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