Par Léonard, équipe Cavistes de Bottl.
Bonjour Aurore, je vous laisse vous présenter et nous parler un peu de cette cave et de son histoire.
Je suis arrivée à la cave il y a maintenant 3 ans, avant ça je travaillais dans une très grosse cave parisienne. J’ai donc intégré « Dilettantes », projet de Madame Fanny Heucq, qui est vigneronne à Cuilles dans la Vallée de la Marne. Elle avait à cœur de mettre en avant le terroir champenois car elle trouvait dommage que la plupart des gens ne connaissent que les grandes maisons, et assez peu les vignerons plus confidentiels.
Elle a ouvert ce lieu en plein centre de Paris car plus facile d’accès pour les clients plutôt qu’en Champagne, et elle est surtout tombée amoureuse de la cave sous la boutique. C’est une très jolie cave voûtée très saine, qui est un super outil de travail pour les dégustations.
Le but du jeu est donc de présenter des vignerons récoltants-manipulants uniquement, travaillant le plus sainement possible, en respectant au maximum le terroir et le consommateur.
Ca se traduit par très peu d’intrants, très peu de sulfites, voir pour certains pas de sulfites du tout, très peu dosés aussi et privilégiant avant tout des vieillissement prolongés.
Pour vous donner une idée, pour une première proposition de cuvée de nos vignerons, on est au grand minimum sur 28 mois de vieillissement au lieu des 15 pour les BSA (brut sans année) imposés par le comité de champagne.
On est d’ailleurs plus en moyenne sur du 30 mois minimum pour la majorité de nos vignerons.
On a 26 vignerons partenaires, dont certains qui suivent le projet de Fanny depuis le début. Bien sûr on a eu des départs, des nouveaux, mais l’idée était d’avoir des représentants/ambassadeurs de chaque terroir de champagne (Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne et Côte des Bars).
Le point commun est que tous sont récoltants-manipulants, travaillant en Bio ou Biodynamie, pas de champagnes 100% natures, même si certains sont tellement investi dans la biodynamie qu’ils sont quasiment en nature, mais maitrisée bien sûr 😉
Pour ce qui est des dégustations, nous avons des créneaux du mercredi au samedi, sur 3 créneaux différents, et c’est de la que se dégage le plus gros de nos ventes.
Nous avons plusieurs formats de dégustations différents :
- Notre Best seller : la 4 coupes, le but est d’avoir une idée générale de la Champagne, donc quelque chose d’assez évolutif où par exemple on passe avec des champagnes plus frais et tranchant vers des champagnes plus vineux et gras, ou alors on commence par un champagne plus simple vers quelque chose de plus complexe, incluant un rosé ou un millésimé.
On peut également mettre en place une petite verticale d’un même vigneron. - Ensuite on a « La Masterclass », qui est le Saint Graal de la dégustation, destinée à tout amateur ou novice qui souhaite soit se replonger dans le vin soir découvrir davantage l’appellation. Ça dure 2h et c’est en tout petit comité, environ 6 convives, pour vraiment avoir un échange plus fluide avec les clients.
Quels sont les profils de vos clients et consommateurs ? Sont-ils plutôt locaux ? Ou plutôt touristiques ?
Franchement on a de tout ! Je dirai qu’on a 40% de francophones, sur ces 40% je dirai que les ¾ sont nos locaux, et ce sont eux qui nous font vivre.
Pour le reste ce sont des touristes, je dirai qu’on a pas mal d’Américains et un petit peu d’asiatiques (Singapour, Chine, Japon, Corée).
En discutant avec mes confrères, on est d’accord pour dire qu’on est pas du tout sur le modèle 90% de touristes et 10% de locaux. Si on a des touristes c’est de l’ordre du bonus.
A titre personnel j’essaye plutôt de développer un service de commerce de proximité et récompenser davantage nos locaux car ce sont eux qui nous font vivre.
On peut remarquer que la consommation et les acteurs de la Champagne change un peu en ce moment, comment est ce que vos consommateurs appréhendent ce changement de paysage ?
On a des clients qui sont très accrochés à leurs marques, ce que je peux comprendre, le fait d’avoir une grande marque ou une grande maison ça rassure, on connait la réputation de la marque.
Maintenant on a quand même de plus en plus de clients « geeks », certains même en savent plus que nous, il faut l’admettre haha.
Ce sont des gens extrêmement passionnés qui durant le Covid se sont souvent retrouvés avec plus de temps libre et en ont donc profité pour déguster plus régulièrement le nectar des dieux 😉
Plus sérieusement, c’est très intéressant de voir cette ouverture, et c’est très plaisant car on peut discuter avec eux de choses plus précises.
On a évidemment des réfractaires, des gens qui veulent des grandes maisons à tout prix.
On a une infime partie de notre clientèle, peut être même pas 1% qui rechignent à nous acheter des choses car ils ne trouvent pas les repères qu’ils ont habituellement et ils ne comprennent donc pas pourquoi on s’appelle « La Maison du champagne » et que l’on ne propose pas les 16000 vignerons champenois existants.
Notre cœur des ventes s’axe autour des vins de terroirs, des vignerons récoltants manipulant, pour le champagne comme pour nos vins tranquilles.
On entretient un rapport humain avec nos vignerons et nos valeurs sont proches.
Vous me parlez de cette notion de « terroir », pouvez me présenter succinctement les différences entre les différentes côtes en champagne ?
En champagne on produit majoritairement 3 cépages : Le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier (plutôt un outsider depuis une 10aine d’années, où on commence à voir de plus en plus de cuvées en 100% pinot meunier).
On a 4 grands terroirs en champagne présentant des caractéristiques différentes :
- En Montagne de Reims, on est sur 60% de pinot noir avec le reste en chardonnay, sur un sol en majorité argilo-calcaire.
- On a une grosse majorité de pinot meunier dans la Vallée de la Marne, avec, comme son nom l’indique, un sol très marneux.
- Ensuite la Côte des blancs avec son sol extrêmement calcaire et très crayeux, ou l’on trouve 95% de production de chardonnay.
- Et enfin en Côte des Bar, on est sur 80% de pinot noir, un peu de chardonnay et certains on la chance d’avoir un peu de pinot blanc.
En champagne on retrouve ces terroirs d’appellation 1er crus et grands crus, comment est ce que cela s’est construit ? Est-ce que c’est aussi impactant qu’en Bourgogne ?
Ça rassure toujours le client, car c’est souvent preuve de qualité.
D’un autre côté, nos clients cherchent plus des arômes, une authenticité et des valeurs, plutôt que vouloir absolument un grand cru ou un 1er cru.
On a la chance de pouvoir bénéficier de 11 ans d’expertise, donc nos clients nous font confiance. En répondant à quelques questions on les oriente vers des champagnes qui leurs conviennent tout en respectant leur budget.
Est-ce que vous sentez parmi vos clients une préférence vers un terroir en particulier ou vers un assemblage spécifique ?
Alors c’est vrai qu’il y a eu une mode du Brut nature ou 0 dosage, mais aujourd’hui nos clients sont assez ouverts, ce qu’ils cherchent c’est vraiment une aromatique particulière ou la découverte d’un terroir.
Grâce à notre système de dégustation, tous les 15 jours on change de vignerons mis en avant, donc tous les 15 jours se sont de nouveaux terroirs, de nouveaux assemblages qui sont présentés à nos clients.
Tous les terroirs sont donc évoqués, et lorsqu’un client nous demande une sélection, il a toujours le choix entre une bouteille de chaque terroir.
C’est un petit peu plus chronophage mais au moins il a réellement le choix.
En résumé ici les préférences s’équilibrent, même si avant la tendance penchait plus vers des blancs de blancs, des champagnes extra brut de la côte des Blancs, maintenant les choix sont assez équilibrés.
Est ce que pour vous la composante prix est un facteur important pour vos clients lorsqu’ils rentrent dans votre boutique ?
Comme partout, le budget reste un sujet haha
On essaye avant tout de respecter leur volonté et l’aromatique qu’ils recherchent. S’ils nous parlent d’une grande maison, on essaye de se rapprocher du terroir et la typicité de celle-ci chez nos vignerons.
Mais bien sûr que le prix rentre en compte dans leur prise de décision.
Comme on a plus de 300 cuvées ici, on cible un peu plus précisément avec un prix afin de rester cohérent dans la volonté du client.
Qu’est ce que vous pensez du futur de la Champagne et du champagne ?
J’ai très peur que le champagne devienne beaucoup trop cher à la longue et qu’il ne soit dégusté, enfin plutôt « conservé », par les millionnaires de ce monde.
Après c’est à nous cavistes, d’essayer d’accompagner le client dans notre démarche, de limiter la consommation de grandes bouteilles pour qu’un maximum de personnes puissent en profiter,
Ensuite concernant le réchauffement climatique, j’ai eu la chance de rencontrer pas mal de vignerons qui eux parlent juste de « changement climatique », d’un phénomène cyclique.
Eux travaillent en bonne intelligence avec des techniques de couverts végétaux, pour conserver l’humidité et la fraicheur.
Je me dis que si eux ils y arrivent, et produisent des champagnes avec une belle fraicheur sur différents terroirs, pourquoi ne pas suivre ces exemples là.
Pour terminer, est ce que vous avez un avis sur les crémants, mousseux et autres vins effervescents ?
C’est difficile de les comparer, c’est ni mieux ni moins bien, c’est juste différent. J’aimerais bien que ces appellations là soient un peu plus cadrées.
On a des domaines producteurs de crémant qui travaillent très bien, et qui valent leur prix car derrière on a un beau terroir mis en avant, un gros travail de sélection et de récolte dans la vigne et des jolis vieillissements, alors que d’autres ne font pas ses efforts là.
Il y a pas longtemps j’ai pu déguster un saké en méthode traditionnelle et c’était très sympa aussi.
C’est bien qu’il y ai des bulles pour tout le monde ! 🙂
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