Franck Saint-Denis de la Cave des Entrepreneurs à Paris: Accorder des huîtres et du whisky c’est possible !

par Léonard, notre Ambassadeur Cavistes

L’automne est bel et bien arrivé, les arbres commencent à roussir et les jours raccourcir… Avec eux les premières soirées fraîches amènent doucement et sans culpabilité, les plats montagnards et leurs doses de réconfort.

Une seule chose ternit encore cet instant d’allégresse: quel vin choisir pour satisfaire tout le monde sans faire de faute de goût ? 

Aujourd’hui, nous rencontrons Franck, propriétaire et gérant de la Cave des Entrepreneurs à Paris, pour répondre à cette problématique épineuse des  accords mets et vins.

Après avoir été chef de cuisine et travaillé chez les plus grands (Guy Savoy), Franck s’installe en 2007 à la Cave des Entrepreneurs où il s’adonne à sa 2ème passion : le vin. Cinquantenaire depuis peu, il offre à ses clients de belles dégustations et de bons moments épicuriens ! Pour ses  accords mets et vins, Franck ne se limite pas aux accords complémentaires. En effet, “en choisissant des saveurs opposées on parvient à trouver un superbe équilibre en bouche. C’est pourquoi un roquefort bénéficiera grandement de la rondeur d’un vin liquoreux.”

Franck travaille également avec des accords régionaux: un chavignol sera très agréable avec un sancerre blanc, ou un comté du Jura bien affiné avec un vin jaune d’Arbois.

Évidemment, on parle ici d’accord mets et vins assez traditionnels, mais Franck essaye aussi de surprendre son auditoire en présentant des accords plus insolites.

C’est durant ses soirées du jeudi soir que l’ancien cuisinier laisse aller sa créativité en proposant à ses convives des accords mets et vins autour d’un menu dégustation allant de la mise en bouche au dessert. “C’est là ou l’on s’amuse un peu, où les gens participent à l’élaboration des accords possibles” déclare Franck, et c’est autour de cet état d’esprit qu’ont lieu par exemple des thèmes comme “mets et rhums” ou encore “mets et whisky”.

Mercredi 5 octobre a eu lieu  un atelier rhum où s’est vu servir une tartelette fine aux tomates et zeste de citron vert avec un rhum blanc ou encore un roquefort avec un rhum ambré HSE en finition fûts de porto. Sur ce dernier, le rhum a apporté  ce côté rond et gras qui contrecarre  la puissance du roquefort et crée alors  un accord très intéressant.

“Le secret, nous livre Franck, est de tenter des accords tout en respectant la règle simple où l’un des éléments ne doit pas emporter l’autre et que les 2 ensembles doivent se complimenter l’un l’autre.”

Quand je lui demande quels accords il affectionne particulièrement, Franck me répond qu’en temps que bourguignon il revient très souvent sur chardonnay ou un pinot de sa région natale.
Le rouge ira très bien sur un plat en sauce ou une volaille rôtie, quand au blanc il sera parfait sur un bon fromage ou encore sur une poularde de Bresse aux morilles, “même si les jurassiens vont faire grise mine et proposer un vin jaune à la place” me dit-il un sourire au coin des lèvres.

“Il est vrai que les vins ouillés du Jura sont très bien. Les vins sous voile c’est toujours un peu particulier, même si étant originaire de Dijon j’ai eu l’occasion d’en déguster pas mal lors de séjours de ski dans le Jura. Je reconnais que de boire un bon vin jaune avec un bon Comté et une saucisse de Morteau, on apprécie ça là-bas au coin d’une cheminée à regarder la neige tomber. Il a des mariages qui sont encore meilleurs dans les régions d’où ils sont issus”.

Mais Franck finira tout de même par conclure “Un beau Chassagne sur une volaille aux morilles c’est quand même vraiment bien.”

Quand je lui demande quels accords il apprécie sur les spiritueux, Franck me parle d’un accord insolite « huîtres/whisky”.

En effet, il m’explique que les arômes, et plus particulièrement le côté iodé d’un whisky comme un Talisker ou encore un Springbank complémente parfaitement la fraîcheur de l’huître. Franck me dit que ce dernier se marie également parfaitement bien avec le saumon fumé.
Il me raconte que lors de sa visite à Campbeltown, à la sortie de cette presqu’île se trouve  une huîtrerie et une saumonerie qui élève,  fume des saumons et propose en dégustation une assiette avec différents fumages accompagnés de quelques huîtres qui fonctionnent superbement bien avec le whisky.

Pour terminer Franck me parle des erreurs classiques à éviter dans les accords mets et vins, et l’une d’entre elles est de servir un Champagne en dessert.

C’est vrai que c’est quelque chose que l’on retrouve beaucoup dans les mariages, mais ce n’est pas l’idéal pour apprécier le Champagne à sa juste valeur puisque les papilles sont déjà bien tapissées par les plats et les vins précédents et ne sont donc pas à leur niveau optimal pour apprécier la finesse et la fraîcheur du Champagne. A l’instar d’un Porto qui ira très bien sur un dessert au chocolat, ou encore un maury ou un banyuls si on veut rester local. 

“Le Champagne à en revanche sa place sur plein d’autres choses: par exemple un champagne rosé de chez Billecart Salmon accompagnera à merveille une belle langouste”

Merci Franck pour votre temps et pour ces accords originaux, nos lecteurs n’auront plus aucune excuse quand arrivera l’heure du repas !

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