Franck Saint-Denis a deux passions dans la vie : le Vin, et la Cuisine. C’est un véritable épicurien que nous avons eu le plaisir de rencontrer dans sa très belle Cave des Entrepreneurs, dans le 15ème arrondissement de Paris.
Comment êtes-vous tombé dans le monde du vin ?
Je suis bourguignon, et c’est déjà une bonne raison ! Je suis passionné depuis toujours par la cuisine, je revendique mon côté épicurien ; j’ai fait une école hôtelière, avec des cours d’œnologie, avant de me lancer dans la cuisine professionnelle. En 2001, lassé par la restauration, j’ai décidé de me lancer complètement dans le vin.
Comment êtes-vous devenu caviste ?
Lorsque j’étais chef de cuisine, dans les années 2000, il n’y avait pas toutes les plateformes de vente de vins en ligne, et je me suis mis à travailler une sélection de vignerons, qui étaient capables de me livrer très rapidement. J’ai décidé de devenir intermédiaire et de proposer leurs produits à mes confrères restaurateurs, je me suis mis à accumuler des stocks sur une dizaine de références. Puis, en 2007, j’ai eu l’opportunité de reprendre une boutique, que j’ai transformée par la suite pour pouvoir organiser des dégustations/accords mets et vins, afin d’allier mes passions pour la cuisine et le vin. Ce qui me plaît vraiment aujourd’hui c’est le fait de plus avoir les contraintes de la restauration, en gardant le plaisir de la cuisine.
Quelles sont les particularités de votre cave ?
La gamme est plutôt généraliste, mais j’ai mes entrées en Bourgogne, j’adore cette région, ainsi que le Languedoc ; j’ai même acheté quelques vignes avec des copains. Mais j’ai cette volonté de rester généraliste, toutes régions, conventionnel ou bio, le label en lui-même ne m’intéressant pas trop, le plus important étant de savoir comment travaillent les vignerons. De toute façon, pas une bouteille ne rentre sans avoir été dégustée ; on connaît tous nos vignerons, car on les a tous visités.
« C’est la convivialité qui me plaît dans ce métier. »
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans le métier de caviste ?
Il y a évidemment les visites chez les vignerons, et aussi la relation avec les clients. En fait, c’est plus que des clients, c’est des amis ! C’est la convivialité qui me plaît dans ce métier. On ne rencontre que des gens sympas, des gens qui sont intéressés par les produits, qui voudront en savoir plus et discuter avec leur caviste.
Une anecdote avec un client qui vous aurait marqué ?
Je pense à une sorte de “réussite” client, une conversion même, concernant le Champagne : j’ai un client qui ne jurait que par le Ruinart, qu’on a un peu par défaut dans la boutique, et que j’ai pu réorienter vers le Champagne Jacquesson, une pépite, un travail d’orfèvres, au même niveau de prix ; j’ai réussi à le convaincre et à le faire changer d’habitude, et c’est une vraie fierté.
Avez-vous un coup de cœur ou un nouveau vin dont vous voudriez parler ?
Le domaine des Cascades, de Laurent et Sylvie Bachevillier, dans les Corbières : un magnifique domaine, des vignerons passionnés, majoritairement en agriculture biologique, et des produits coup de cœur ! C’est une aventure qu’on partage depuis 2010 avec d’autres cavistes et des restaurateurs.
Que pensez-vous de la boutique en ligne sur Bottl.fr ? Qu’en attendez-vous ?
Le concept est très bien, on espère que Bottl. va devenir une référence, c’est important pour les cavistes et c’est ce qui va nous permettre de combattre des sites comme vente-privée, en mettant en avant les petits commerçants. C’est une belle démarche, ça tombe au bon moment.
La boutique en ligne est une porte d’entrée vers la boutique physique, on espère que ça va nous apporter de nouveaux clients.
Merci à Franck pour cet échange ! Toutes les infos concernant la Cave des Entrepreneurs sont par ici.
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