Le caviste du mois avec Rumporter

Adrien Bonetto : Pouvez-vous vous présenter, quel est votre parcours ?

William Abi Saab : Barman pendant quasiment 20 ans à Saint Malo, notamment au bar
“La Belle Époque”. Responsable du bar durant 9 années j’ai référencé plus de 40 rhums, créé de nombreux Rhums arrangés, planteurs et cocktails à base de rhums…

Il y a 6 ans je quittais le monde du bar pour me lancer dans mon projet de cave spécialisée en Rhums et en spiritueux. Après quelques péripéties j’ai pu ouvrir mon commerce en juin 2018.

AB : Pouvez-vous nous présenter votre cave ? Combien de références ? En rhum ?

WAS : C’est un local avec une belle hauteur sous plafond, tout en longueur, avec de la mosaïque au sol. La marche d’entrée a été réalisée par le célèbre Odorico un mosaïste Rennais du début XXe.

Un globe-bar abrite une partie des samples que je propose volontiers à ma clientèle pour affiner leurs choix… L’autre partie des échantillons est dispatchée dans un meuble d’herboristerie. Nous avons chiné des malles, des tonneaux et des vieux meubles bretons du XXe pour finir d’habiller la cave. Un îlot permet d’accueillir des convives pour les ateliers de dégustation.

AB : Combien de références proposez-vous ?

WAS : 250 références de liqueurs et spiritueux dont 150 de Rhums. De nombreuses marques de rhums arrangés, de spiced, de liqueurs de rhum, de crème de rhum vieux et de shrubb.

Un meuble regroupe aussi de l’épicerie exotique pour réaliser ou accompagner des plats créoles. (Sauce chien, créoline, achats de légumes, chiktail, rougail, carry, piments végétarien, piments antillais…)

AB : Quelles sont les références les plus vendues ?

WAS : Ce sont des rhums “simples” et les plus “abordables” en termes de complexité aromatique et de tarifs. Cependant en 4 ans d’existence je vois l’évolution de la clientèle vers des produits plus travaillés et plus artisanaux.

AB : Comment voyez-vous évoluer le marché du rhum ?

WAS : Belle progression dans le monde du rhum depuis les 10 dernières années, et je pense que cela n’a pas fini d’évoluer autant en quantité, qu’en qualité !
Un grand nombre de marque commence à proposer du bio et une “premiumisation” des rhums blancs, qui impactera les rhums vieux d’ici 1ou 2 ans…

AB : Quels sont vos rhums préférés ?

WAS : Une question à laquelle j’ai toujours du mal à répondre ! Je suis un amoureux du rhum agricole, en ti punch, ou sec, blanc ou vieux… Par mon métier de barman j’ai pu travailler de nombreux rhums de sucreries pour la mixologie, mais je ne cherchais pas à les déguster.

Cependant, depuis une dizaine d’années, je me suis plus ouvert au monde du rhum et je me suis rendu compte que le rhum que je préfère doit correspondre à mon humeur du moment !

Alors il faut qu’il soit brut de distillation ou brut de fût (de préférence), blanc ou vieux, pur jus ou mélasse… (Martinique, Guadeloupe, Réunion, Jamaïque, Fiji, Guyana, Barbade, Australie…)

AB : Proposez-vous des dégustations / animations autour du rhum ?

WAS : Je propose des dégustations de rhums à la manière d’un repas ! Car ce n’est pas toujours évident de déguster un ou des spiritueux le ventre vide et comme je ne vois pas la pertinence de les accompagner avec des “curly” ou des cacahuètes.

Je réalise des menus élaborés par des traiteurs du quartier en accord avec les rhums sélectionnés !

Il existe plusieurs “formules/niveaux” : initiation, créole, Thaï, verticale/horizontale, line up blanc ou vieux, brut de fût ou de distillation…

AB : De futurs projets autour du rhum ?

WAS : Cette année est dense et riche en projets puisqu’en octobre (du 25/10 au 06/11) le village de la Route du Rhum sera présent sur les quais de Saint Malo. Pour l’occasion, la Guadeloupe est à l’honneur, plusieurs représentant de différentes distilleries viendront faire des Masterclasses quasiment tous les soirs qui précèdent le départ !

En outre j’ai pu réaliser la sélection de 4 embouteillages directement sur fûts (en partenariat avec la Maison du Whisky et Plantation Rum dans le cadre de l’aventure du “single cask”). Des embouteillages quasi exclusifs qui sortiront en septembre ( avec la possibilité de pré-commandes dès Août !)

De plus, depuis le début de l’année, je propose des sélections de rhums vieillis en mini fût (5L) de la tonnellerie Willy de Navarre ( déjà travaillé avec des finitions Calvados, Bourbon, et Pineau Rouge). Sur le principe du rhum en vrac…ainsi les clients ont la possibilité de découvrir plusieurs provenances, avec des finitions variées, à prix raisonnable, dans une bouteille consignée !

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Officine à Rhum

Du Mardi au Samedi, de 11h00 à 19h00

7, Place Bouvet 35400 Saint-Malo

www.officinearhum.com

https://www.instagram.com/officinearhum/

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