Les Umeshu de Wakayama, la qualité nipponne

Les origines de l’Umeshu

Au Japon, on appelle « umé » le fruit des pruniers locaux.

Il jouit d’une très belle réputation à tel point qu’un proverbe ancestral recommande de le consommer matin et soir pour éviter de rendre visite à son médecin. 

La préfecture de Wakayama se situe sur le côté occidental de la Péninsule de Kii, la plus vaste de toutes les péninsules de l’archipel japonnais, et est recouverte à 80% environ de terres montagneuses. Sa façade Ouest borde les eaux qui partent de la Mer Intérieure jusqu’à l’Océan Pacifique, tandis que les monts Kii, formant une longue chaîne de montagnes courant du Nord jusqu’au Sud de la péninsule, effleurent régulièrement le rivage sur sa façade Est, donnant un sol particulièrement riche en minéraux.

C’est de la région de Wakayama que vient 65% de la production d’un fruit : la prune japonaise ou plutôt « l’umé » comme les Japonais l’appellent.

La prune est un fruit qui peut être facilement cultivé sur des terrains inclinés et qui apprécie particulièrement les climats doux et pluvieux comme celui de Wakayama. La « nankô-umé », variété emblématique de la prune japonaise, est caractérisée par une taille plus grosse que la moyenne, une peau fine et douce, et un aspect particulièrement charnu.

La région Minabe-Tanabe où se concentre la plupart des champs de pruniers de la préfecture, est organisée et structurée dans un souci de développement durable. Le recours aux matières premières y est réfléchi de manière à conserver les sources d’eau et à prévenir tout risque de glissement de terrain. Par exemple, les arbres dont est tiré le charbon blanc local, ont ainsi été plantés en périphérie des pruniers, de façon à ce que les abeilles qui y élisent domicile, puissent venir aider à la pollinisation de ces derniers. Ce modèle, reconnu officiellement comme un système ingénieux du patrimoine agricole mondial en 2015, a depuis été largement repris.

La prune de Wakayama récompensée par l’appellation Indication Géographique

La prune de Wakayama est aujourd’hui le fruit des bienfaits de la nature de cette région, et de l’héritage d’un système agricole de plus de 400 ans. L’umeshu est la boisson confectionnée à partir de ce trésor, et l’umeshu de Wakayama est un produit d’une qualité si excellente que ses producteurs se sont battus pour que les générations suivantes puissent également en profiter et ils ont réussi, en septembre 2020, à décrocher l’appellation GI, une première pour une liqueur japonaise.

L’appellation GI, de l’anglais Geographical Indication, est la récompense officielle d’un système veillant à préserver et transmettre à la fois les méthodes de fabrications et l’excellence des terroirs.

L’umeshu GI Wakayama est une boisson utilisant des prunes parvenues à pleine maturation ou des prunes fraiches, récoltées exclusivement dans les terroirs de la préfecture de Wakayama. Son cahier des charges impose des règles particulièrement détaillées et très strictes, concernant la couleur ou la chair des fruits utilisés, la méthode de récolte, et l’usage des autres ingrédients.

L’appellation GI Wakayama a été conçue dans le souci de préserver la grande qualité des umeshu de cette région. Elle conditionne non seulement les ingrédients utilisés mais aussi par la méthode de fabrication. Pour 1KL de boisson obtenue, il est ainsi nécessaire d’employer 300 kgs de fruit ; la macération doit se faire dans la région et durer au minimum 90 jours, durant lesquels aucune opération sur les fruits ne doit être effectuée. Par ailleurs, les prunes ne peuvent être utilisées qu’une seule et unique fois, et les étapes de conservation et d’embouteillement doivent également être toutes réalisées dans la région.

Voilà comment des champs de pruniers à l’embouteillement, la passion des artisans pour leurs produits, se transmet aux clients. Derrière un verre d’umeshu ressortent toute la couleur et toute la fraîcheur lumineuse de la prune.

Retrouvez Amandine Pastourel dans le Goût du Japon, épisode spécial région de Wakayama.

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