Près du marché de la Place Monge, au cœur du 5° arrondissement de Paris, se trouve la cave « Vin & Whisky ». A la fois bar à vins, bar à whiskies et cave, vous pouvez y acheter mais aussi y déguster d’excellentes bouteilles, dans un cadre exceptionnel.

Parlez-nous un peu de votre parcours

Charles : Nous ne sommes pas des cavistes à la base, c’est une reconversion pour tous les deux, je travaillais dans l’industrie et Michèle était assistante maternelle. On a décidé il y a 5 ans d’ouvrir une cave, car on connaissait bien le sujet.

Michèle : J’ai eu l’idée d’un salon de thé mais Charles n’était pas emballé. En tout cas, on envisageait de faire quelque chose ensemble depuis un moment.

C&M : On avait en tête un concept assez précis : c’était de travailler autour d’une bipolarité, avec le vin français d’un côté et le whisky écossais de l’autre, du moins à la base. On a en fait un peu évoluer avec les demandes de la clientèle, pour les whiskys notamment. Mais on est resté véritablement symétrique, 50% vin, 50% whisky. On avait également à cœur de travailler sur une autre dualité, une cave d’une part et un bar d’autre part, pour lequel nous avons d’ailleurs une vraie licence. Ça trouble plus d’un client encore aujourd’hui, puisque tous les jours on en a qui nous demandent « on peut vous acheter des bouteilles ? », et d’autres « on peut prendre un verre ? ». Seuls les étrangers comprennent du premier coup !

Et vous êtes, là encore, « symétriques », 50% cave, 50% bar ?

C&M: Nous ne sommes pas encore à l’équilibre, en termes de chiffre c’est vraiment le côté cave qui a le dessus, mais ça se resserre en terme d’activité. Il faut dire qu’au début le côté bar ne prenait pas, on le limitait un peu aussi pour ne pas devenir exclusivement un bar. Pour en parler un peu, je pense qu’on est plutôt bon marché niveau prix, on propose quelques bières, d’Ecosse uniquement, une trentaine de vins au verre, de 3 à 7 euros pour les plus chers, et également du Champagne. Côté whisky, on propose toutes les régions d’Ecosse, quelques-uns du monde entier, ainsi que quelques spiritueux. Ça représente près de 120 références de whiskys au verre.

Et côté cave ?

C&M : On propose près de 900 références, 450 côté vins et 450 côté whiskys. Toutes les distilleries d’Ecosse sont référencées, avec 3-4 références en moyenne, on a aussi des japonais, des irlandais, des américains et d’autres choses un peu plus exotiques. Vous l’avez compris, nous sommes les spécialistes parisiens du whisky écossais, avec notamment le plus grand choix d’embouteilleurs indépendants. Pour le vin, toutes les régions de France sont là, représentées en fonction de leur importance. Toutes nos bouteilles exposées sont à 40 euros ou moins, les autres, les plus précieuses, sont rangées à la cave, couchées, à l’abri de la lumière. On les trouve sur notre carte.

D’où vient cette passion pour les whiskys écossais ? Quels sont vos préférés ?

C&M : On en a une bonne connaissance, très tôt amateurs, résultat de plusieurs voyages en Ecosse. On est particulièrement adeptes des vieilles distilleries des Lowlands, qui proposent de nouvelles bouteilles à chaque fois, ce sont des séries limitées, c’est donc difficile de parler de whiskys « préférés » car ils évoluent sans cesse. S’il fallait vraiment en choisir une, il y a bien notre distillerie fétiche, Springbank. Ils sont encore aujourd’hui complètement indépendants, c’est un peu les gardiens du temple, l’Astérix d’Ecosse. Tous leurs produits sont formidables, que des petites séries. S’il ne faut en garder qu’un, une seule bouteille, c’est le Local Barley 16 ans, une merveille.

Pourquoi vous être installés ici ?

C&M : Eh bien on habitait là, tout simplement. On connaît donc très bien le quartier, la place Monge c’est presque un petit village, nos amis viennent faire des soirées ici, régulièrement.

Michèle parlait tout à l’heure de salon de thé ; vous aviez d’autres idées ?

C&M : On avait d’autres idées mais on sentait qu’on les maîtriserait moins, dans des domaines qu’on ne connaissait pas assez. On a choisi la cave car on était déjà très à l’aise sur nos produits, et le bar car on sait recevoir les gens.

Et puis aujourd’hui on est heureux, la boutique marche bien, avec une clientèle fidèle, une autre de passage, et une vraie clientèle de touristes.

On organise régulièrement des dégustations avec des vignerons, et des masterclass, avec des représentants des plus grands whiskies écossais. Nos clients sont vraiment séduits par ce concept.

Un mot sur les vignerons ?

C&M : On adore le contact avec les vignerons et les distilleries, on aimerait d’ailleurs plus leur rendre visite mais ce sont eux qui viennent le plus souvent, ce sont des gens passionnés, on ne rencontre que des gens sympathiques qui aiment ce qu’ils font.

Vous avez des projets aujourd’hui ?

C&M : On est toujours en phase d’expansion, mais le contexte est un peu difficile en ce moment, alors le vrai projet c’est que ça continue à marcher. On pense de temps en temps à ouvrir un nouveau magasin, mais on est peut-être trop vieux, et il y a déjà tellement de travail, avec des aspects bien moins sympathiques que le conseil et la vente, je pense à l’administratif et à la logistique notamment… On se sent un peu coincé entre le développement, risqué, et le fait de se concentrer sur un seul magasin, ce qui est plus confortable.

Mille mercis à Charles & Michèle Claudel pour cette belle interview.

Vin et Whisky
Si vous souhaitez vous y rendre, c’est par ici