by Nicolas RIMOUX, caviste à Lyon | La Vigne & la Table
Vous pouvez associer le mot « pinot » à certains de vos vins préférés, mais savez-vous ce que cela signifie dans le fond ? Le pinot noir désigne généralement dans le langage courant un vin rouge ou rosé élaboré à partir du cépage éponyme. Néanmoins selon le contexte il peut désigner soit la variété de raisins soit directement un vin, voire une appellation.
Ce terme pinot ou pinot noir est célèbre et fait partie des trois cépages rouges les plus connus dans le monde avec le cabernet sauvignon et la syrah (mais pas forcément le plus cultivé).
Pour tout comprendre du pinot noir, commençons par le définir et par raconter l’histoire de ce cépage légendaire. Je me résignerai dans ces quelques lignes à un partage incomplet et succinct de mes connaissances et recherches sur ce cépage.
Langue et histoire
Pinot et pomme de pin
Le mot « pinot » vient concrètement du terme français « pomme de pin », mais qu’est-ce que cela a à voir avec le raisin ? Eh bien, si vous regardez de près une grappe de ce cépage somptueux et juteux sur un plant de vigne, vous constaterez rapidement que les raisins sont regroupés en une forme serrée, semblable à une pomme de pin.
En approfondissant les aspects linguistiques, nous pourrons facilement remarquer que chaque vin issu de pinot est accompagné d’un descripteur en langue française : noir, gris, blanc, … Il en est de même dans en langue italienne (avec le pinot grigio ou encore le pinot bianco) et en langue allemande (avec le Grauburgunder, le Weissburgunder mais pas avec le Spätburgunder qui fait référence à son cycle végétatif).
Pour son origine, il est vraisemblable que ce cépage soit issu de vignes sauvages sélectionnées et cultivées par les Romains dans le Nord-Est de la France et plus particulièrement en Bourgogne. Ce n’est donc pas un hasard si l’on retrouve les vins rouges de Bourgogne parmi les plus grands vins du monde.
Et le gamay céda sa place au pinot noir
Il serait également le père de différents cépages comme le chardonnay, le gamay, l’aligoté ou le Melon de Bourgogne. C’est avec l’interdiction du gamay par Philippe II Le Hardi qu’il prend son essor. En effet, par le passé le cépage gamay était largement présent dans l’ensemble du vignoble bourguignon de la Côte d’Or au Beaujolais. Il acquit une mauvaise réputation lorsqu’il a été banni de la Côte-de-Beaune et de la Côte-de-Nuit par l’édit du 31 juillet 1385 de Philippe le Hardi, alors duc de Bourgogne, contrarié par le caractère grossier et rustique de ces vins produits alors en grande quantité.
Dans le décret d’arrachage du gamay, le cépage était qualifié sous ces termes : « un tres mauvaiz et tres deloyaul plant nommez Gaamez, duquel mauvais plant vient tres grand habondance de vin et lequel vin de Gaamez est de tel nature qu’il est moult nuysible a creature humaine (…) ». Ce bannissement se fit donc au profit du célèbre et aristocratique pinot noir ; le gamay trouvant des terroirs à sa convenance plus au Sud en Mâconnais et en Beaujolais. La Bourgogne des vins fins, en blanc comme en rouge, s’imposa ainsi comme vignoble de mono-cépage : le pinot noir à jus blanc pour les rouges, le chardonnay pour les blancs.
Aujourd’hui il s’agit d’une variété de raisins répartie sur l’ensemble du globe entre vieille Europe et Nouveau Monde : France, Allemagne, Suisse, Etats-Unis, Canada, Nouvelle-Zélande, Australie, Afrique du Sud, Moldavie, Argentine, etc.
En France, il est plus particulièrement présent dans de nombreuses régions à commencer par la Bourgogne où il produit la quasi-totalité des vins de la région. Mais nous le retrouvons également en Champagne en mono-cépage ou en assemblage, ou encore en Alsace.
Un cépage exigeant
S’il reste associé à une image de qualité, il n’en reste pas moins un cépage complexe et exigeant de la viticulture à la vinification. Pour ne citer que quelques difficultés rencontrées par les vignerons, le pinot noir craint les gelées de printemps, sa peau est fragile et sensible aux maladies (notamment au mildiou, à la pourriture grise ou encore à la cicadelle) et il offre de faibles rendements.
Sa peau est fine, ses baies sont de petite taille et de forme cylindrique et sa pulpe est de couleur noire mais à jus blanc. Il est donc nécessaire de laisser un certain temps le jus en contact avec les peaux afin que celui-ci se colore.
Il est notamment célèbre pour son débourrement précoce et sa maturité précoce. C’est pourquoi il est cultivé dans les régions les plus septentrionales du globe. Ainsi, il faut faire preuve de courage et détermination pour dompter ce cépage et en tirer le meilleur.
Une expérience de dégustation variée
Le pinot noir offre une palette aromatique ainsi que des expressions très variées selon la nature du terroir, le mode de vinification et l’élevage associé. Véritable interprète du terroir, ses expressions sont donc très différentes : voilà pourquoi en Bourgogne le nom du cépage n’est que très rarement indiqué sur l’étiquette d’une bouteille au profit du lieu ou du climat.
Dans leur jeunesse les vins élaborés à partir du pinot noir offre des robes rubis et palissent avec l’âge. Au nez, nous retrouvons des notes de fruits rouges (cerise, cassis, framboises) et il évolue dans le temps sur des notes complexes de fruits à l’eau de vie, des notes de sous-bois et animales.
En bouche, il offre des vins légers avec des tannins fins et soyeux proposant souvent une belle fraîcheur. En fonction des millésimes, l’acidité sera plus ou moins élevée. Les meilleurs peuvent vieillir en fûts de chêne comme en Bourgogne. Ils développeront alors un corps plus charpenté et des tannins plus marqués issus du bois.
A travers ces quelques lignes j’espère avoir apporté quelques clés pour mieux appréhender ce cépage par son histoire, ses caractéristiques et sa dégustation. J’espère qu’il saura vous séduire et vous laisser voyager.
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