by Vincent Clabé-Navarre | fondateur de Bottl.
Il y a des questions qui étonnent parfois tant leurs réponses semblent évidentes.
Un caviste est d’abord une personne qui a la charge d’une cave, étant entendu qu’une cave est un commerce de détail ouvert au public qui commercialise de l’alcool en bouteille.
Le caviste est soit propriétaire, soit gérant, soit employé dans une cave.
Il y a en France 6 000 caves environ.
Ce n’est pas simple de les comptabiliser très précisément car certaines caves font office de grossistes, certaines sont en entrepôts, d’autres ont une clientèle privée et ne sont pas ouvertes traditionnellement au grand public, d’autres encore approvisionnent exclusivement des ambassades ou les ferries.
Parmi les caves, certaines ont étendu leur champ d’action à la vente de produits d’épicerie, à l’ouverture et à la gestion de bar à vins, ou encore à la commercialisation par Internet.
C’est ainsi qu’on peut se poser la question des frontières du métier de caviste aujourd’hui. La connaissance académique du caviste est une condition nécessaire à sa réussite mais plus suffisante.
Quel est le profil d’un caviste ?
Les “cavistes” n’existent pas. Il n’y a pas une sociologie des cavistes. Il y a en revanche de nombreuses typologies de cavistes.
Les passionnés du vins, les experts de la vente de détail, les jeunots, les reconvertis, les primo cavistes, les aguerris, les spécialistes, les généralistes, les indépendants, les chaînés, les cavistes reculés, ceux de la Côte d’Azur, ceux qui sont passionnants et les chieurs, des hommes de 70 ans et des jeunes femmes. 20% des cavistes français sont des femmes. Les indépendants qui réalisent 130 k€ de CA et les chefs d’entreprises qui ont 2 à 5 caves et réalisent +3 M€ de CA.
Alors, est-ce que cela a du sens de continuer à parler “des cavistes” comme d’un groupe homogène?
Non, chacun est unique. Chacun, dans son profil et dans sa personnalité exerce un métier dont le ressort est connu de lui seul.
Si “Les cavistes” n’existent pas, il y a des segments de cavistes, des personas. Et nous proposerons une immersion dans ces personas plus tard dans l’année.
Qu’attend-t-on d’un caviste ?
On attend d’un caviste qu’il connaisse tout sur les vins, les champagnes et les spiritueux. On attend d’un caviste qu’il ait réponse à tout, que ce soit sur les goûts des produits, leur provenance, leur composition, leurs producteurs, leurs bonnes années, les mauvaises, on attend qu’il soit bilingue en géologie et en climatologie, et qu’il nous raconte pourquoi on parle de Fine Champagne à Cognac.
On attend d’un caviste qu’il connaisse les vignerons, les viticulteurs, les maîtres de caves et maîtres de chais, qu’il ait parlé avec eux, qu’il ait visité les domaines viticoles et les maisons.
On attend d’un caviste qu’il raconte des histoires, les grandes, mais aussi et surtout les petites, celles qui émerveillent et qui amusent.
On attend d’un caviste qu’il fasse le pont entre son client et la vie des produits.
Le caviste est un agent de liaison qui doit rassurer, faire vibrer.
Le caviste doit prescrire sans prescrire, vendre sans vendre, il marche parce qu’il fait passer une connaissance, une ré-assurance et une sympathie.
Quels sont les 3 atouts irréductibles du caviste ?
Certains se demandent quels sont les atouts maître d’un caviste aujourd’hui à l’aune des grands sites e-Commerce, de la Grande distribution et des plateformes de ventes directes aux consommateurs.
Cette question est légitime, car les cavistes ne sont généralement pas les mieux positionnés en prix, et ils ne possèdent pas des dizaines de milliers de références, deux piliers fondamentaux de l’explosion des ventes sur Internet.
Mais les cavistes ont trois atouts que rien ni personne ne pourront lui prendre :
- L’ultra proximité. Le caviste a un stock à un pas de chez moi, immédiatement disponible.
- Un savoir sans équivalent fondé sur l’expérience, les rencontres, la technique. Le caviste est un sachant et un prescripteur sans nul autre pareil qui sait me guider sur mes choix. Il peut me conforter dans mes goûts, me faire découvrir des univers et des nouveautés, me surprendre.
- Il m’invite régulièrement. Le caviste invite souvent ses clients à des dégustations et des animations découvertes en caves. Il est un lieu d’interactions sociales sympathiques et un lieu de partage et d’échanges.
