Nous vous emmenons aujourd’hui rue Eugène Jumin, à deux pas de la Philharmonie de Paris dans le 19^ème arrondissement. Nous avons poussé la porte des Caves de la Villette, où nous avons rencontré Nicolas Debricon.

Comment êtes-vous devenu caviste ?

NB : J’ai fait une école hôtelière, puis plusieurs stages dans la restauration : je voulais devenir sommelier. En parallèle de mes études, je bossais chez un caviste pour me faire un peu d’argent de poche. Il m’a formé à la dégustation, et j’ai réalisé petit à petit que c’était en fait son métier que je voulais exercer. Je me suis donc « réorienté », j’ai passé 6 mois à l’université de Suze-la-Rousse, puis j’ai travaillé 2 ans à la cave de Tolbiac.

Quand avez-vous ouvert les Caves de la Villette ?

NB : En 2005, je suis passé à mon compte en rachetant la cave des Martyrs, que j’ai vendu en 2014 : les charges s’accumulaient et ça devenait difficile de rester rentable. Avec Kévin, qui travaille avec moi depuis 2006, on a cherché un nouveau local dans Paris, mais ça s’est avéré assez compliqué. Finalement, une amie m’a beaucoup parlé de « sa » rue, Eugène Jumin, et on a décidé d’ouvrir ici, particulièrement convaincus par l’emplacement, puisqu’il n’y avait pas d’autre cave dans le quartier. Ça va faire bientôt 7 ans, et ça marche bien !

Quels sont vos produits et comment les sélectionnez-vous ?

NB : On a gardé pas mal d’allocations de la cave précédente, et on a pris quelques produits d’amis vignerons. On essaie aussi de faire rentrer de nouvelles choses, ça tourne beaucoup, on a 200 références en permanence et 300 différentes en tout dans l’année. On est assez ouvert, la sélection se fait aussi en fonction des saisons, l’important c’est ce qu’il y a dans le flacon, pas les étiquettes, que ce soit conventionnel ou bio, mais pas trop nature, c’est compliqué et je ne suis pas un grand amateur. On fait surtout des vins français, mais aussi quelques espagnols et italiens, et d’autres choses plus ponctuellement. La cave est plutôt orientée Bourgogne, même si les prix ont doublé en 15 ans, avec aussi une belle sélection de vins de la Loire, du Rhône, du Languedoc, et quelques Bordeaux, même si je ne suis là encore pas très fan. On a beaucoup de champagnes de petits producteurs, pas mal de spiritueux, et on a énormément développé le rayon bières, suite à l’explosion du marché. Enfin, on fait un peu d’épicerie fine, et on travaille avec un glacier artisanal, La Tropicale, basé dans le 13^ème, sous forme de dépôt-vente, pour proposer de la diversité et de l’originalité.

Avez-vous des coups de cœur ?

NB : Le Saumur Champigny du Domaine du Nerleux, le Clos des Châtains 2015, et les Crozes-Hermitage du Domaine Melody, les cuvées Friandise et Etoile Noire.

Qui sont vos clients ?

NB : Beaucoup d’habitants du quartier, et des gens qui travaillent aux alentours, ou qui viennent du Parc de la Villette. Certains clients de l’ancienne cave continuent de passer des commandes chez nous, et on en a retrouvé d’autres qui sont venus s’installer dans le coin.

Organisez-vous des événements ?

NB : On donne des cours de dégustation, en fonction de la demande, deux fois par mois en moyenne, par groupe de dix personnes ; le but c’est d’analyser les constituants du vin, l’acidité, le tanin et l’alcool, à travers cinq vins, pendant deux ou trois heures. On organise également des dégustations de nouvelles références le week-end.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans le métier de caviste ?

NB : La sélection d’abord, puis l’aspect pédagogique avec les clients, c’est-à-dire transmettre, expliquer, faire comprendre aux gens.

Que pensez-vous du concept de Bottl. ?

NB : J’ai réalisé ma première campagne par curiosité, sur un produit que je trouvais qualitatif, le Champagne Collet, et les retours clients ont été bons ! L’avantage c’est que, grâce à la rémunération de la vitrine, on peut lancer un produit sans prendre de risque financier.

Et pour vous rendre aux Caves de la Villette, c’est par ici