By Mathieu Sabbagh, fondateur de Sab’s
La reprise d’une distillerie des années 40
La distillerie Alambic Bourguignon s’appelait initialement la distillerie Pigneret Moroges. Elle a été fondée en 1941 à Moroges. Je l’ai rachetée en 2018, elle est désormais basée à Beaune et s’appelle Alambic Bourguignon.
C’est l’une des dernières distilleries ambulantes de Bourgogne qui se déplace dans les villages durant l’hiver.
J’ai lancé la marque Sab’s en 2020, qui correspond à la fois aux initiales Société Alambic Bourguignon et aussi à mon surnom, puisque mon nom de famille est Sabbagh !
Bourgogne, Authenticité, Terroir, Simplicité, Vignerons, Convivialité et Partage sont nos maîtres-mots
Nous avons à cœur de mettre en valeur le terroir bourguignon. Les Climats de Bourgogne sont connus et enviés du monde entier pour leur caractère unique et leur excellence. Ils figurent même au patrimoine de l’Unesco.
Nous voulons que nos eaux-de-vie en soient le pur reflet. Notre alambic est ambulant et nous l’installons au cours de l’hiver dans différents villages vignerons : Paris-l’Hôpital, Gevrey-Chambertin, Pommard, etc..
Nous distillons ainsi en plein air dans la plus pure tradition. Nous sommes les derniers en Côte d’Or à continuer d’ambuler. Il y a cent ans, tous les villages vignerons avaient leur alambic sur la place du village pendant l’hiver. C’est un pan du patrimoine français qui disparaît peu à peu et que nous souhaitons ressusciter.
Une fois par semaine, les vignerons se rassemblent autour de l’alambic et partagent un casse-croûte comme cela se faisait partout en France. Nous faisons cuire les Morteaux, le lard et les pommes de terre dans l’un de nos vases en cuivre en même temps que nous distillons. Cela donne lieu à des moments rares de convivialité et de partage qu’il nous semble aussi important de perpétuer.
Le Marc et la Fine de Bourgogne, des spiritueux oubliés
Ce sont des AOC qui demandent à être redécouvertes. Une AOC avec un cahier des charges bien précis qui demande de petits alambics en cuivre chauffé à feu nu ou par injection de vapeur.
Tous deux sont réalisés à partir des plus grands vins de Bourgogne, ils sont des concentrés de terroirs.
- Le Marc est le pendant de la Grappa italienne, il est quasi-exclusivement fabriqué à partir de Pinot Noir des plus grand crus de Bourgogne.
- La Fine est le pendant du Cognac et de l’Armagnac, elle est produite à base de vins sur lies exclusivement issus des climats de Bourgogne dont les principaux cépages sont le Pinot Noir et le Chardonnay, et plus rarement l’Aligoté et le Gamay…
La transmission du savoir-faire : le rôle essentiel des cavistes
Le rôle des cavistes est essentiel car ce sont eux qui peuvent transmettre notre passion et notre savoir-faire aux vrais amateurs de produits. Tous les bons vivants sont d’ailleurs les bienvenus à l’alambic, à Beaune ou dans les villages lors de leurs passages en Bourgogne afin que nous puissions leur faire découvrir notre métier et déguster nos produits…
Lorsque la crise sanitaire sera derrière nous, nous travaillerons aussi avec les barmans et les sommeliers afin de leur faire connaître nos produits et de travailler avec eux sur certains accords, cocktails etc car nos produits sont parfaits pour être dégustés purs mais aussi en long drink ou en cocktails.
photo © Lorene Creusot
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