by Jessica Banhares, caviste | La Cave des 7 Îles à Montfermeil

J’avais envie de vous parler de Teeling car c’est une distillerie irlandaise que j’affectionne particulièrement en tant que caviste et amatrice de whiskies. En plus d’être familiale, elle allie tradition et innovation à la perfection.

Mais pour bien comprendre l’histoire de Teeling, il est important de rappeler les grandes lignes de l’épopée du whiskey irlandais.

L’Écosse, le pays du whisky

L’Écosse est souvent considérée comme LE pays du whisky, à juste titre, vu la qualité de ses single malt (tourbés ou non). Bien que très différent de son voisin dans l’élaboration et le style, il ne faut cependant pas oublier que le whiskey irlandais dominait largement le marché entre la fin du 19^ème et le début du 20^ème siècle. Plusieurs facteurs ont mis fin à cet âge d’or.

Le premier d’entre eux est la légalisation de la distillation en Écosse à partir de 1824.
Le deuxième, avec des conséquences encore plus importantes, est la création des premiers blend, par les écossais à partir de 1853. Sa production est plus économique et son goût plus consensuel, ce qui plaît aux nouveaux consommateurs. Les volumes vont donc exploser et cela va entraîner une véritable révolution du marché du whisky, jusqu’à pratiquement faire disparaître les single malt et les single pot still (ces derniers étant la marque de fabrique du whiskey irlandais).
Les distilleries irlandaises refusant de se conformer à cette nouvelle pratique, ont connu un déclin absolument catastrophique : de 160 distilleries en 1850, on en recense plus que 30 en 1900.
Enfin, la guerre d’indépendance de l’Irlande (1919-1921) et la prohibition aux USA (1920-1933) vont priver le pays de ses deux plus gros marchés : le Royaume-Uni et les États-Unis. Ces deux évènements vont achever l’industrie du whiskey irlandais, qui va tomber aux oubliettes.

La plupart des petites distilleries ne tiendront pas le choc et vont fermer leurs portes, il ne restera plus que 4 distilleries encore en activité après la Seconde Guerre mondiale.

L’histoire de la famille Teeling

L’histoire de la famille Teeling, dublinoise depuis plusieurs générations, est intimement liée au whiskey irlandais depuis 1782, date à laquelle Walter Teeling ouvrit une petite distillerie artisanale au cœur de Dublin, à Marrowbone Lane. Malheureusement, celle-ci n’échappera pas au sort que connaît la capitale, comme le reste du pays, et fermera ses portes. Dublin passera de 37 distilleries actives au cœur du 19^ème siècle à zéro quelques années plus tard.

Les prémices de la renaissance du whiskey irlandais apparaissent en 1987 lorsque John Teeling, crée la distillerie Cooley avec quelques amis, dans le nord du pays. Celle-ci est indépendante (contrairement aux autres distilleries irlandaises qui appartiennent à des grands groupes), et possède la particularité de produire des whiskeys issus d’une double distillation, et non d’une triple, comme le veut la tradition des whiskeys irlandais. Ses fils, Jack et Stephen, vont travailler avec lui pour développer l’entreprise familiale.

Jack & Stephen Teeling — Jack et Stephen Teeling

Cooley va ainsi produire Greenore, Tyrconnel, Kilbeggan ou encore Connemara (un des seuls single malt irlandais tourbé). Forts de cette expérience, les frères lancent leur propre marque en 2012 : la Teeling Whiskey Company.

Portés par l’envie de produire de A à Z des whiskeys qualitatifs et originaux, la Teeling Distillery voit le jour trois ans plus tard, à Newmarket Square, en juin 2015. C’est la première distillerie à ouvrir ses portes au cœur de Dublin en 125 ans. Pour symboliser la renaissance du whiskey irlandais, chaque bouteille de Teeling arbore fièrement le phénix sur son logo.

Quand on est caviste, pouvoir travailler avec ce genre de maison, hyper innovante et à mi-chemin entre modernité et tradition, est un vrai bonheur.

Trois cuvées représentatives du savoir-faire et l’esprit de la distillerie

Inspirée par les brasseries artisanales, leur audace se traduit par la sortie très régulière de nouvelles cuvées. On peut trouver dans leur gamme, des single malt, des single grain, des single pot still, ou encore des blend. Les frères prennent un malin plaisir à jouer avec des fûts de vins pour leur gamme Sommelier Selection. Ils expérimentent également les affinages en fûts de bière, en fûts de rhum et s’essaient même à la tourbe.

Parce qu’il faut bien se décider, j’ai choisi de vous parler de trois cuvées qui représentent bien selon moi, le savoir-faire et l’esprit de la distillerie : Le Small Batch, le finish en fûts de Sauternes et la cuvée Brabazon Cask 3.

Teeling Small Batch

Teeling Small Batch, non seulement c’est le premier whiskey sorti par la distillerie, donc LA cuvée emblématique de la maison, mais en plus elle est aussi surprenante que gourmande, alors il était impossible pour moi de ne pas vous en parler !

Issus d’un assemblage de 75% de maïs et de 25% d’orge maltée, les distillats sont vieillis 6 ans en ex-fûts de bourbon, avant d’être affinés pendant 9 mois en fûts de rhum, provenant de l’unique distillerie du Nicaragua (il n’est pas trop difficile de la trouver du coup !).

Cette dernière étape va apporter beaucoup d’originalité à ce Small Batch.

Au nez, on découvre des arômes floraux et végétaux, ainsi que des notes de vanille et de rhum-raisin. En bouche, il est d’une grande douceur, on retrouve la vanille et les fruits secs, tels que les raisins et les abricots. L’embouteillage à 46%, et la non-filtration à froid apporte une longue finale, aux notes d’épices et de chêne. Un blend qui bouscule vraiment les codes du whiskey irlandais !

Selection Sauternes Wine Cask

Selection Sauternes Wine Cask, voici la nouvelle édition limitée de la Sommelier Collection, une série d’embouteillages de whiskeys vieillis en fûts de vins. Après une remarquable première cuvée en fûts de Margaux, Teeling revient dans le bordelais, cette fois-ci, avec un vieillissement en fûts de Sauternes. Issu d’un assemblage de 80% de maïs et de 20% d’orge maltée, les eaux-de-vie ont d’abord passé 6 ans en ex-fûts de bourbon, et ensuite 3 ans en ex-fûts de Sauternes.

Ce vieillissement bien particulier va amener énormément de saveurs et de complexité.

La cuvée est travaillée avec une grande précision pour obtenir un whiskey gras, aux notes de miel et de fruits du verger comme la pêche et l’abricot, sans avoir une texture trop liquoreuse dominée par les fruits confits, comme cela peut être le cas avec le Sauternes. Les notes florales amènent une jolie fraîcheur, qui s’équilibre parfaitement avec ce petit côté finement boisé très agréable. Une explosion de saveurs pour un whiskey d’une grande élégance !

Brabazon Cask 3

Pour terminer en beauté, je vous présente ma cuvée coup de cœur, la Brabazon Cask 3.

Complètement différent des autres cuvées de la maison, ce single malt est vieilli 11 ans en ex-fûts de bourbon avant de passer 3 ans en ex-fûts de Pedro Ximenez. La série Brabazon a pour but de mettre en avant l’incroyable influence des vins fortifiés sur le goût final du whisky.

Pour cette troisième édition, Teeling a choisi d’utiliser des fûts de vieux Pedro Ximenez, un cépage produisant des vins liquoreux au goût incomparable. Largement répandus dans la région de Cordoue et de Jerez, les raisins sont séchés au soleil et donnent des vins avec beaucoup de concentration et une richesse aromatique qui évolue en fonction de son âge.

Au nez, on sent tout de suite son influence, avec des notes de chocolat, de noisettes torréfiées et de pommes caramélisées. L’attaque est puissante et ample, on retrouve ces arômes lors de la dégustation, avec des notes de figues, d’épices et de poivre. L’équilibre est parfaitement trouvé, ce qui n’est pas chose facile lorsque l’on utilise des fûts qui amènent autant de saveurs.

Non seulement on se régale, et en plus c’est une vraie surprise de goûter un whiskey irlandais de la sorte, une première pour moi en tout cas !

Teeling whiskey Brabazon — Brabazon Cask 3

Teeling whiskey Sauternes wine cask — Brabazon Cask 3

« Respecter le passé pour regarder le futur »

Teeling est une distillerie atypique, innovante, qui laisse libre court à son imagination, et qui fait preuve d’une grande maîtrise sur les différentes finitions qu’elle propose.

La volonté des deux frères est d’élaborer des whiskies accessibles, aussi bien aux personnes découvrant l’univers du whisky qu’aux grands puristes.

Le pari est réussi et c’est sans hésitation que je les recommande auprès de nos clients, qui nous font toujours d’excellents retours !

Une des devises de la maison est « Respecter le passé pour regarder le futur », je trouve qu’elle représente parfaitement l’état d’esprit et le savoir-faire de cette distillerie.

À découvrir sans plus attendre !

Jessica est caviste à La Cave des 7 Îles, à Montfermeil. Pour vous y rendre, c’est par ici.